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想开麻辣烫店的老板们看过来:汤料的配方和制作方法

所属分类:时事聚焦    发布时间: 2021-05-28    作者:
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  自主创业的路很不易,还记得这一路的艰辛和辛酸,我一定要让大伙儿事半功倍,免费资源大伙儿真正的基础教程,由于还记得,我出来 借款的情况下,盆友冰凉的眼光,拼搏的小伙伴们给油,自主创业拼搏的道上有你有我。

  ★第yi种:

  一、调料:(依据自身的喜好,原料的类型、是多少可增能减)

  荤腥:牛肚 50克、猪环喉 50克、兔腰 50克、午餐肉罐头50克、泥鳅 50克、毛肚 30克。

  荤菜:青笋 80克、东瓜 50克、豆干 50克、大白菜 80克、香菌 50克、鸭胗 80克、花椰菜 50克、青菜头 80克。

  二、调味品:

  黄奶油 250克、郫县豆瓣酱150克、菜籽油 100克、永川豆豉 50克、食盐 100克、胡椒粉 2克、麻椒 5克、辣椒干 30克、八角茴香 10克、醪糟汁 20克、老冰糖10克、蕃薯粉 10克、绍兴酒 20克、砂仁 10克、排草 10克、纯粮酒 10克、辣椒粉 250克、酸菜鱼火锅 1500克。

  三、制做程序流程:

  1、制卤汁。炒菜锅置烧火上,倒进菜籽油烧到六完善后,倒进郫县豆瓣酱(先剁细)煵酥,迅速放进麻椒、生姜沫炒出香味后马上倒进酸菜鱼火锅。再放进黄奶油、舂茸的水豆豉、醪糟汁、研细的老冰糖、米酒、食盐、辣椒干、白胡椒粉、砂仁等调料。熬开后拨通泡沫塑料即成卤汁。

  2、制主要材料。将荤菜切成 3厘米上下的片状。午餐肉罐头必须切成四厘米上下厚为的片状;兔腰、泥鳅、毛肚切成 2厘米宽度的格子;猪环喉、 牛肚切成 四厘米上下就可以。用洗干净的竹签子,将碗穿成约三四十克一串。

  3、烫制。卤汁锅置烧火上,使之维持小沸,将各种菜用串好的竹签子烫制,依据不一样菜式的熟度烫制完善。

  4、蘸食。烫制完善的菜式放到配有辣椒粉和炒盐的盘里,依据自身的口感必须蘸盐和朝天椒后服用。蘸或是不蘸,多或少依据口感调合。

  四、非常容易发生的难题及解决方案:

  烫制的制成品不太熟。不可以选用像凤爪、鸡腿、鸭翅、牛羊肉等不易烫熟的原料。串串香应用的主要材料应该是迅速就可以完善的。刀鱼、泥鳅一类的菜肴,烫制的時间也应当长一些,烫制这类原料时不必晃动过快、太多,把握好熟度,就不容易发生不太熟的难题了。

  ★第er种:

  一、沾料秘方:

  蒜泥 25克,芝麻油 50克,盐、香莱末 10克,鸡精各 1克,香油 10克,碎花生 10克,葱段 5克。

  二、底料原料:

  黄奶油 30斤,生姜 2斤,糍粑辣椒 10斤,纯粮酒 2斤,郫县豆瓣酱 3斤,八角、白豆蔻、八角茴香、灵草、丁香花、茴香各3两、三萘、砂仁、白蔻各 2两。

  三、汤底原料:

  火锅老油 4斤,汁液汤底 2.4斤,底料 0.5斤,辣椒干 50克,味精 100克,麻椒 50克,江米酒 50克。

  四、荤腥:

  兔腰 50克 牛肚 50克 泥鳅 50克 猪环喉 50克 午餐肉罐头 50克 毛肚 30克

  五、荤菜:

  青笋 80克 鸭胗 80克 花椰菜 50克 香菌 50克 豆干 50克 东瓜 50克 大白菜80克 青菜头 80克

  六、底料制做:

  将黄奶油放进锅中烧至七成热,放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和生姜爆锅出,随后放进其他原料文火炒2钟头就可以作底料应用。

  七、汤底制做:

  将火锅老油放进锅中烧至七成热,放进麻椒、辣椒干、底料爆锅出味,放进江米酒、汁液汤底、味精大火烧开就可以。

  我还提议:炒糖时,只有用文火,糖须炒至溶化,并向油表面翻泡才行(泡是橙黄色的,假如炒糊了就不可以再用了,不然汤底是苦的),仅有那样的茶汤颜色,才会洪亮而汤内并无清甜味。

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